Л.В. Донченко. Пищевая химия. Гидроколлоиды

На современном этапе развития пищевой индустрии значительное место занимает расширение сырьевой базы и производства продуктов питания. Химия пищевых добавок контролирует их ввод в продовольственные изделия для улучшения технологии производства, строения и органолептических свойств продукта, увеличения его сроков хранения, повышения пищевой ценности. К числу таких добавок принадлежат и гидроколлоиды. В учебном пособии системно изложены качественные характеристики основных пищевых гидроколлоидов, применяемых в производстве продуктов питания. Подробно описаны гидроколлоиды, получаемые из растительного сырья, водорослей, микробиологически синтезированные, а также получаемые из сырья животного происхождения.

Особое внимание обращено на нормативно-законодательную основу безопасности применения гидроколлоидов в России и мире. Представлены структура, применение, способы получения пищевых гидроколлоидов.

К гидроколлоидам относят полисахариды и протеины, которые в современной производственной практике широко используются в различных промышленных областях в качестве загустителей и студнеобразователей водных растворов, стабилизаторов пен, эмульсий и суспензий, регуляторов аромата и т.д. В последние годы в пищевой промышленности эти ингредиенты становятся все более популярными. Несмотря на то что их концентрации составляют обычно не более 1%, они оказывают сильное влияние на текстурные и органолептические свойства пищевых продуктов.

Издательство: Юрайт
Год: 2018
Страниц: 182
Язык: русский
Формат: pdf

 

Скачать книгу (10,3 МБ):